Bánh sắn là món ăn dân dã của vùng Phú Thọ, làm từ bột sắn tươi — tức củ sắn (miền Nam gọi là khoai mì), không phải củ đậu. Sắn được mài, lọc lấy tinh bột, nhào thành vỏ, cho nhân vào giữa, gói lá rồi hấp chín.
Vì sao vỏ bánh dẻo và hơi trong
Tinh bột sắn khi gặp nhiệt và hơi nước sẽ hồ hoá — hạt tinh bột nở ra, hút nước, rồi kết lại thành khối dẻo và trong mờ. Đó là lý do bánh mới hấp xong vỏ hơi trong, nhìn thấy lờ mờ màu nhân bên trong, và khi cắn thì dai mềm chứ không bở như bánh làm từ bột gạo.
Cũng vì vậy mà bánh nguội đi thì cứng lại. Tinh bột nguội sẽ tái kết tinh, nước bị đẩy ra, vỏ bánh se lại. Đây là phản ứng vật lý bình thường, không phải dấu hiệu bánh hỏng — hấp lại là dẻo như mới. Chúng tôi có hướng dẫn hấp lại bánh sắn riêng.
Lá gói quyết định mùi
Bánh sắn Phú Thọ truyền thống gói bằng lá dong — cùng loại lá gói bánh chưng. Lá dong khi hấp toả ra mùi thơm nhẹ, ngai ngái cỏ tươi, và mùi đó ngấm vào vỏ bánh. Một số nơi gói bằng lá chuối vì dễ tìm hơn; lá chuối cho mùi ngọt hơn và vỏ bánh hay bị dính lá.
Lá gói cũng giữ cho bánh không bị khô mặt trong lúc hấp, và là cách bảo quản tự nhiên khi mang đi đường.
Ba loại nhân phổ biến
Nhân thịt mộc nhĩ
Thịt sấn vai băm, xào cùng mộc nhĩ và tiêu đen. Đây là loại bán chạy nhất — vị mặn đậm, có độ giòn của mộc nhĩ chen vào cái dẻo của vỏ. Ăn mặn, thường dùng làm bữa sáng hoặc bữa lỡ.
Nhân đỗ xanh mặn
Đỗ xanh (đậu xanh) hấp chín, giã mịn, nêm muối. Bánh chay, không có thịt. Vị bùi ngậy, mặn thanh nhẹ. Người ăn chay và người không ăn được thịt mỡ hay chọn loại này.
Nhân đỗ xanh ngọt
Cũng đỗ xanh giã mịn nhưng nêm đường. Ngọt dịu, không gắt. Trẻ con thường thích loại này hơn.
Phân biệt bánh mới và bánh để lâu
| Dấu hiệu | Bánh mới hấp | Bánh đã để lâu |
|---|---|---|
| Vỏ bánh | Trong mờ, thấy lờ mờ nhân | Trắng đục, đục hẳn |
| Sờ vào | Mềm, hơi dính tay | Cứng, khô mặt |
| Lá gói | Xanh, còn hơi ẩm | Ngả vàng, khô giòn |
| Mùi | Thơm lá dong | Nhạt mùi, hoặc chua nhẹ nếu đã hỏng |
Vỏ đục và cứng thì vẫn ăn được — hấp lại là xong. Nhưng nếu đã có mùi chua thì bỏ, đó là bánh đã lên men, không hấp lại được.
Ăn bánh sắn với gì
Bánh mặn ăn không cũng đủ vị. Nhiều người chấm thêm tương ớt hoặc nước mắm ớt cho đậm. Bánh chay nhân đỗ ngọt thì ăn không là ngon nhất, thêm gì cũng phá vị.
Bánh sắn nên ăn khi còn nóng. Để nguội hẳn rồi ăn thì vỏ cứng và mất mùi lá.